Atún a la naranja

Ingredientes para 6 personas (se pueden simplificar)

• 6 tacos de atún rojo (atún toro)
  
• Semillas de sésamo
  
• Aceite
  
• 70 ml de vinagre de Módena
  
• 300 gr de azúcar
  
• 500 ml de zumo de naranja
  
• 2 hojas de gelatina
  

Para la guarnición

• Germinados (soja, alfalfa, espárrago)
  
• Hierbas aromáticas (cebollino, cilantro, tomillo)
• Aceite virgen extra (1º)
• Vinagre de Módena
  

Instrucciones

Para el atún

• Cortar el atún en tacos grandes, sazonar y mojar una de las caras en sésamo. Esta misma cara es la que se marca en la sartén con un chorrito de aceite para que quede el sésamo compacto y crujiente. Dar la vuelta al atún y marcar por la otra cara, teniendo cuidado de que el centro del atún quede totalmente crudo.

Para el agridulce de naranja

• Disolver el azúcar en el vinagre al fuego (como si fuera un almíbar). Incorporar las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría y escurridas. Agrugar el zumo de naranja y dejar cuajar en frio. Una vez frío, al no tener mucha proporción de gelatina, se prodrá romper con una varilla. Quedará con la textura de una sopa fría espesa.

Para la ensalada de brotes

• Hacer una ensalada freaquita con los germinados y las hierbas aromáticas. Después salpimentar y aliñar con el aceite y el vinagre.
  

Montaje

• Colocar en un plato sopero la sopa fría de agridulce de naranja. Sacar los gajos a la naranja y guarnecer con un par de ellos. Colocar en el centro la ensaladita de brotes y encima el atún con la cara del sésamo a la vista.

Trucos

• Se puede sustituir el zumo de naranja por un puré de pimientos del piquillo (no lo he probado nunca)
  

Origen

• Darío Barrio. Las recetas de todos contra el chef
  

Valoración

• Buena

Dificultad

• Baja

Precio

• Medio

Comentarios / Recomendaciones

• Se puede reducir el precio utilizando tacos de atún de la Sirena (salen bien de gusto, aunque obviamente, no es igual)
• Aunque la receta original dice que es necesario 300gr de azúcar, 500 ml de zumo de naranja, etc..., podéis dividirlo por la mitad. Al final, sobra un montón de salsa y se acaba tirando
• El vinagre de Módena que se utiliza en la receta original debería de ser blanco, pero si no tenéis, podéis utilizar vinagre de Módena negro, que queda muy bien
• La ensalada no tiene por que ser tan rebuscada (con germinados, etc...). Eso sí, si podéis echarle hierbas aromáticas, aunque sean secas, le da un toquecillo muy bueno
• Nunca he usado lo de los gajos de naranja para el emplatado de esta receta (de hecho, en la foto original del emplatado, no aparecen por ningún lado)
• No toméis al pie de la letra el punto del atún. A mi me gusta crudo, pero hay gente que no lo soporta, así que, hacedlo a su gusto (aunque os digan que es un crimen cocinar demasiado el pescado)